• La publicación recoge el conocimiento histórico, científico y gastronómico sobre la sal

La Fundación Alícia ha acogido la presentación de la Guía de la Sal de Cardona, una nueva publicación impulsada por el Consejo Comarcal del Bages en el marco de los proyectos del Rebost del Bages y del Geoparque Mundial UNESCO de la Cataluña Central.

Esta guía es el resultado de la colaboración entre diversas entidades y profesionales que han posibilitado un trabajo coral para poner en valor uno de los productos más emblemáticos del territorio.

La edición ha contado con la colaboración del Ayuntamiento de Cardona, a través de la Fundación Cardona Histórica, y con la experiencia de la Fundación Alícia, encargada de la redacción de los contenidos. Éstos se han elaborado a partir de la participación de personas expertas en historia, geología y gastronomía, que han aportado su conocimiento y experiencia.

La guía permite divulgar los valores de la sal de Cardona: su formación geológica, el papel histórico en la economía y la cultura del territorio, sus propiedades, variedades, usos y sus múltiples aplicaciones en la cocina.

Una sal con historia

La guía se acerca a la sal desde un punto de vista transversal. Andreu Galera, director del Archivo Histórico de Cardona, ha reivindicado su valor histórico destacando las 161 referencias a la sal de Cardona en la literatura precientífica anterior a 1800 en torno a tres características: el fenómeno geológico, su mayor capacidad para conservar alimentos y sus virtudes medicinales.

«Volver a poner la sal de Cardona en el centro de la mesa es un gran ejercicio de recuperación patrimonial», asegura Galera.

Por su parte, Adriana Gálvez, técnica responsable de proyectos de innovación de la Fundación Alícia, ha explicado algunas estrategias para diversificar el consumo de sal, dado que la Organización Mundial de la Salud (OMS) establece el consumo óptimo de sal a menos de 5 gramos al día. En este sentido, Gálvez ha defendido la importancia de seguir una dieta Mediterránea con productos frescos, locales y de temporada, «que permite controlar mejor el consumo de sal». En definitiva, la clave para conseguir un buen equilibrio es: «Menos sal, pero de Cardona».

Francesc Ponsa, director general de la Fundación Cardona Histórica (FCH), y Laia Ximenis, gerente de AMISOL, han puesto de relieve los valores sociales de la Sal de Cardona. “Es un producto del país de gran calidad que no tiene nada que envidiar a la sal del Himalaya y que debemos creérnosla y potenciarla”, afirma Ponsa.

Además, tiene el valor añadido de contribuir al mantenimiento, conservación y divulgación del patrimonio natural, histórico, monumental e industrial de Cardona. La FCH reinvierte los beneficios de la venta de la sal en la conservación de su patrimonio y, además, contribuye a la adquisición de hábitos de autonomía personal y social a las personas usuarias del Servicio de Terapia Ocupacional de AMISOL, que son los encargados de etiquetar y envasar la sal.

Meritxell Jané, técnica de agroalimentación y hostelería de AdlSolCar, y Carme Fontelles, del restaurante La Prensa de Cardona, han hablado de la importancia de la sal para la restauración.

A continuación, el chef Jordi Llobet, embajador de la Sal de Cardona, ha ofrecido una demostración de cocina con recetas elaboradas con sal cardonina, mostrando cómo incorporar este producto de forma creativa y saludable a la gastronomía actual.

La sesión también ha contado con la participación institucional de Marta Viladés y Ribera, consejera de Promoción Económica y Desarrollo Rural del Consejo Comarcal del Bages, y Lluïsa Aliste Sánchez, alcaldesa de Cardona.

Un producto con historia e identidad propia

A lo largo de los siglos, la sal de Cardona ha sido clave para el desarrollo económico del municipio y de la Catalunya Central. El Valle Salino se ha explotado durante más de 6.500 años, desde el neolítico hasta la época romana, y su sal ha sido siempre apreciada por su pureza e intensidad. La sal ha sido también la razón de ser de la villa y del castillo, tal y como ya destacaba Pere Gil Estadella en el año 1600: «Y así como el salero, como está dicho, se pone en medio de la mesa; así ha querido Dios nuestro Señor en medio de Cathalunya poner las montañas de sal de Cardona».

El origen de la sal de Cardona se debe a la evaporación de un mar interior hace unos 36 millones de años. Desde tiempos inmemoriales, la sal de Cardona ha gozado de fama y renombre. Ha sido considerada una de las mejores sales del mundo debido a su mayor capacidad saladora y las virtudes medicinales atribuidas por la sabiduría popular.

La sal extraída del yacimiento de Cardona está considerada de máxima pureza (con el 99,97% de cloruro sódico). Se obtiene de desmenuzar la roca extraída del corazón del diapiro del valle salina de Cardona. Su estructura cristalina compacta explica su pureza y alta concentración.

La guía se puede descargar en formato digital en: www.rebostbages.cat/guies.